Lieber Daniele
Danke für deine Rückmeldung und die Unterstützung.
Ich habe gestern Abend einige Stunden mit Debugging verbracht und konnte das Problem eingrenzen.
Ich will hier aber auch gleich noch etwas da lassen, falls es in Zukunft jemandem mit dem gleichen Setup und Problem gibt, wie ich es hatte.
Beim Durchprobieren direkt am Modem ist mir nach einiger Zeit aufgefallen, dass der 2.5G Thunderbolt Adapter den ich mit meinem M1 Macbook verwende nur die volle Leistung liefert, wenn das Macbook nicht im Stromsparmodus ist, oder wenn es am Strom angeschlossen ist. Ich habe gestern einen Speedtest nach dem anderen getestet bis der Akku langsam leer war, dann das Macbook eingesteckt und direkt nochmal einen Speedtest laufen gelassen. Was soll ich sagen: Volle Leistung war da, sogar Abends zur Prime-Time.
Warum also hatte ich jetzt auf der Dream Machine SE nicht die volle Bandbreite?
Ich habe auf reddit einen Thread gefunden, bei dem ein User ein ähnliches Problem hatte. Die Lösung war, dass man auf der Console der Dream Machine den SFP Port einmal deaktivieren soll und den WAN auf einen der anderen beiden Ports setzen soll. Das ganze dauert dann etwa 5min, bis die Änderungen provisioniert werden. Anschliessend stellt man wieder zurück und wählt den 1. SFP als WAN Interface aus. Das nannte er eine Art “Power-Cycle”.

Gesagt, getan. Heute sieht das ganze wieder so aus, wie vor Dezember (gemessen direkt per SSH auf der Dream Machine SE mithilfe des Speedtest CLI binaries).
Server: Sunrise Communication AG - Zurich (id: 23969)
ISP: Sunrise
Idle Latency: 14.98 ms (jitter: 1.01ms, low: 13.14ms, high: 15.17ms)
Download: 2421.53 Mbps (data used: 2.9 GB)
16.91 ms (jitter: 9.46ms, low: 7.77ms, high: 311.28ms)
Upload: 105.22 Mbps (data used: 47.4 MB)
19.70 ms (jitter: 2.37ms, low: 12.85ms, high: 43.95ms)
Packet Loss: 0.0%
Lustigerweise verwende ich für mein ganzes Netzwerk und Server Stack ein USV, ein restart oder ausschalten des UDM hat also nie den Strom komplett getrennt. Vermutlich braucht es aber genau diesen kurzen power cycle um den Port zurückzusetzen.
Vielen Dank für euren Support, ihr macht ’nen klasse Job!